Conocer las técnicas de auditoría en base a la ISO 19011:2018 para la preparación de la documentación del sistema, la planeación y ejecución de auditorías internas.

1. Breve revisión de los estándares de inocuidad alimentaria en relación a las auditorías internas.
2. Clasificación de las no conformidades de acuerdo a los estándares de inocuidad alimentaria.
3. Cualidades, competencias y responsabilidades de los auditores.
4. Principios de auditoría
5. Gestión del programa de auditorías. Análisis de Riesgos de auditoría.
6. Realización de una auditoria.
   • Inicio de la auditoría.
   • Revisión de la documentación.
   • Preparación de las actividades de auditoría.
   • Realización de las actividades de auditoría.
   • Reunión de auditores.
   • Reunión de cierre.
7. Redacción de no conformidades enfocadas a la conformidad.
8. Actividades de seguimiento.
9. Competencias y evaluaciones del desempeño del auditor interno.

Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en condiciones de aplicar los requisitos de la norma ISO 22000:2018 para implementar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en su organización.

Requisitos de la Norma ISO 22000:2018 para cualquier organización en la cadena alimentaria

1. Objeto y campo de aplicación.
2. Referencias Normativas.
3. Términos y definiciones.
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.
   • Comprensión de la organización y su contexto.
   • Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas.
   • Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
   • Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos.
5. LIDERAZGO.
   • Liderazgo y compromiso.
   • Política.
     • Establecimiento de la política de la inocuidad de los alimentos.
     • Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos.
   • Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.
   • Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos.
6. PLANIFICACIÓN.
   • Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
   • Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos.
   • Planificación de los cambios.
7. APOYO.
   • Recursos.
     • Personas.
     • Infraestructura.
     • Ambiente de trabajo.
     • Elementos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos desarrollados externamente.
     • Control de los procesos, productos o servicios suministrados externamente.
     • Competencia.
     • Toma de conciencia.
     • Comunicación.
     • Información documentada.
8. OPERACIÓN.
   • Planificación y control operacional.
   • Programa de pre-requisitos (PPRs).
   • Sistema de trazabilidad.
   • Preparación y respuesta ante emergencias.
   • Control de peligros.
   • Actualización de la información especificada en los PPRs y el plan HACCP.
   • Control del seguimiento y medición.
   • Verificación relacionada con los PPRs y el plan de control de peligros.
   • Control de las no conformidades del producto y del proceso.
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO.
   • Seguimiento, medición, análisis y evaluación.
   • Auditoría interna.
   • Revisión por la dirección.
10. MEJORA.
    • No conformidad y acción correctiva.
    • Mejora continua.
    • Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Al finalizar el curso los participantes contarán con las herramientas para auxiliar a las empresas en el cumplimiento de los reglamentos en controles preventivos de la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos de FDA (FSMA).

• Introducción a los Controles Preventivos y Planos de Seguridad de Alimentos.
• Buenas Prácticas de Fabricación y Programas de requisitos previos.
• Peligros biológicos para a Seguridad Alimentaria.
• Peligros químicos, físicos y económicamente motivados para la Seguridad Alimentaria.
• Pasos iniciales en el desarrollo de un plan de Seguridad Alimentaria.
• Recursos para preparar planes de Seguridad Alimentaria.
• Análisis de Peligros y determinación de Controles Preventivos.
• Controles Preventivos del proceso.
• Controles Preventivos de alergénicos.
• Controles Preventivos sanitarios.
• Controles Preventivos en la Cadena de Suministros.
• Procedimientos de verificación y validación.
• Procedimientos para el mantenimiento de registros.
• Plan de Retirada de productos.

Establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

• Disposiciones generales.
• Instalaciones y áreas.
• Equipos y utensilios.
• Servicios.
• Almacenamiento.
• Control de operaciones.
• Control de materias primas.
• Características para la aceptación o rechazo de materias primas.
• Control del envasado (empaque).
• Control de agua control de plagas.
• Mantemiento y limpieza.
• Manejo de residuos.
• Salud e higiene del personal
• Transporte.
• Capacitación.
• POES

Al finalizar el curso los participantes estarán en condiciones de conocer y aplicar en sus áreas de trabajo los requisitos de la norma ISO/TS 22002-1:2009 para mantener programas de pre-requisitos (PPR´s) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de alimentos.

• Construcción y diseño de los edificios.
• Diseño de instalaciones y espacios de trabajo.
• Servicios – aire, agua, energía.
• Desecho de desperdicios.
• Adaptabilidad del equipo, limpieza y mantenimiento.
• Manejo de materiales comprados.
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada.
• Control de plagas.
• Higiene del personal e instalaciones para los empleados.
• Retrabajo.
• Procedimiento para retirar productos (recall).
• Almacenaje.
• Información del producto/ concientización del consumidor.
• Defensa, biovigilancia y bioterrorismo relacionados con los alimentos.
• Análisis de riesgos asociados a los programas de Prerrequisitos que solicita la norma ISO 22002-1:2009.

Al finalizar el curso los participantes podrán contar con las herramientas para actualizar el plan de Defensa Alimentaria de acuerdo a los requerimientos solicitados por los estándares de inocuidad alimentaria.

1. Conceptos de amenaza, vulnerabilidad y riesgo.
2. Evaluación de vulnerabilidades por el método Carver-Shock.
3. Evaluación de Amenazas por metodología TACCP (Threat Assessment Critical Control Points).
4. FDA Food Defence Plan Builder (FDA).
5. Elementos que debe contener el Plan de Defensa Alimentaria.
6. Planes de contingencia o de emergencia y elaboración de reportes de contingencia.
7. Gestión de Crisis.
8. Verificación del Plan de Defensa Alimentaria por medio de auditorías y simulacros.

Conocer y comprender los requerimientos de SQF versión 8.1 y los elementos de actualización.

1. Introducción al código SQF. Cambios relevantes en la versión 8.1.
2. Compromiso de la gerencia (política de calidad, compromisos de gerencia, revisión por la dirección, gestión de quejas y planificación de la gestión de crisis).
3. Control de documentos y registros.
4. Desarrollo y realización de productos ( Materias primas y embalajes, Proveedores de servicios contractuales, Fabricantes de contratos, Especificaciones del producto terminado).
5. Sistema de Inocuidad de los alimentos(requisitos de clientes, fundamentos de inocuidad, plan de inocuidad de alimentos, programas de proveedores aprobados, productos y equipos no conformes, retrabajo, liberación de productos).
6. Verificación del sistema de calidad de los alimentos(validación y efectividad, actividades de verificación, acciones correctivas y preventivas , muestreo de producto, inspección y análisis, auditorias internas).
7. Identificación, Rastreo, Retiro y Recuperación de Productos ( Identificación del producto, Rastreo del producto , Retiro y recuperación del producto).
8. Fraude y Defensa Alimentaria.
9. Capacitación.(Entrenamiento, Requisitos de formación,Programa de capacitación, Instrucciones de calidad, HACCP para requisitos de formación de calidad ,Lenguaje, Entrenamiento de actualización ,Habilidades de entrenamiento).

Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en condiciones de aplicar los requisitos del estándar FSSC 22000 versión 5 para implementar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en su organización.

Parte I. Elementos de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2018

1. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.
   • Comprensión de la organización y su contexto.
   • Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas.
   • Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
   • Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos.
2. LIDERAZGO.
   • Liderazgo y compromiso.
   • Política.
     • Establecimiento de la política de la inocuidad de los alimentos.
     • Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos.
   • Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.
   • Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos
3. PLANIFICACIÓN.
   • Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
   • Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos.
   • Planificación de los cambios.
4. APOYO.
   • Recursos.
     • Personas.
     • Infraestructura.
     • Ambiente de trabajo.
     • Elementos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos desarrollados externamente.
     • Control de los procesos, productos o servicios suministrados externamente.
     • Competencia.
     • Toma de conciencia.
     • Comunicación.
     • Información documentada.
5. OPERACIÓN.
   • Planificación y control operacional.
   • Programa de pre-requisitos (PPRs).
   • Sistema de trazabilidad.
   • Preparación y respuesta ante emergencias.
   • Control de peligros.
   • Actualización de la información especificada en los PPRs y el plan HACCP.
   • Control del seguimiento y medición.
   • Verificación relacionada con los PPRs y el plan de control de peligros.
   • Control de las no conformidades del producto y del proceso.
6. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO.
   • Seguimiento, medición, análisis y evaluación.
   • Auditoría interna.
   • Revisión por la dirección.
7. MEJORA.
   • No conformidad y acción correctiva.
   • Mejora continua.

Parte II. Programas de Prerrequisitos aplicables de acuerdo a la norma ISO TS 22002.

• Construcción y diseño de los edificios.
• Diseño de instalaciones y espacios de trabajo.
• Servicios – aire, agua, energía.
• Manejo de residuos.
• Adaptabilidad del equipo, limpieza y mantenimiento.
• Manejo de materiales comprados. Desarrollo de Proveedores.
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada física, microbiológica y alergénica.
• Control de plagas.
• Higiene del personal, control de salud, conducta e instalaciones para los empleados.
• Limpieza y Desinfección.
• Retrabajo o reproceso.
• Procedimiento para retirar productos del mercado (recall).
• Almacenamiento de ingredientes, materias primas, productos químicos y productos terminados. Transporte.
• Información del producto/ etiquetado y concientización del consumidor.
• Defensa, biovigilancia y bioterrorismo relacionados con los alimentos.

Parte III. Requisitos adicionales al FSSC 22000

1. Gestión de los servicios.
2. Etiquetado de productos.
3. Defensa de los alimentos.
4. Prevención del fraude alimentario.
5. Uso del logotipo FSSC22000.
6. Gestión de alérgenos.
7. Control medioambiental.
8. Formulación de Productos.

Al finalizar el curso, los participantes conocerán los principios básicos de microbiología de los alimentos, así como los microorganismos relacionados con la inocuidad de los alimentos, métodos de detección, eliminación y prevención.

• Fuentes de contaminación de los alimentos.
• Microorganismos de mayor importancia en la microbiología de los alimentos.
• Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
• Contaminación en los alimentos.
• Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
• Fundamentos de análisis microbiológico de los alimentos.
• Métodos para la detección de microorganismos.
• Higiene, limpieza y desinfección.
• Métodos de preservación de los alimentos.

Conocer la importancia de los alimentos alérgenos y porque se consideran parte de la inocuidad de alimentos, conocer medidas de prevención y control para el manejo de alérgenos.

• Alérgenos en alimentos.
• Diferencias entre alérgenos vs intolerancia a alimentos.
• Programa para el control de alérgenos.
  • Recepción.
  • Almacenamiento.
  • Control en la formulación.
  • Practicas del personal.
  • Limpieza durante cambios de producción.
  • Validación de limpieza.
  • Etiquetado.
  • Ingeniería.
  • Control de proveedores.
  • Educación y capacitación.
• Químicos sensitivos.
• Ingredientes con restricción.
• Elaboración de los POE y los POES.
• Control de alérgenos en servicios alimenticios.

Al finalizar el curso el participante aprenderá los principios de evaluación sensorial de alimentos y la determinación de la calidad sensorial de estos por medio del análisis estadístico que soporta la evaluación.

1. Papel de la evaluación sensorial en la calidad de los alimentos.
2. Componentes de la Calidad de los alimentos.
3. Propiedades Sensoriales.
4. Características organolépticas.
5. Tipos de Evaluación Sensorial.
6. Pruebas sensoriales.
7. Pruebas analíticas.
8. Pruebas discriminatorias o de diferencia.
9. Pruebas afectivas.
10. Procesamiento Estadístico de las pruebas de evaluación sensorial
11. Selección y adiestramiento de catadores

Adquirir los conocimientos necesarios para planificar la implementación del programa de prerrequisitos (PPR´s) para un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) de acuerdo al estándar internacional ISO 22002-2:2013.

Parte I prerrequisitos genéricos:

• Diseño de las instalaciones.
  • Infraestructura.
  • Espacios de trabajo.
    • Áreas de manipulación de alimentos.
    • Iluminación y ventilación.
    • Instalaciones para higiene y aseo del personal.
    • Mantenimiento.
• Abastecimiento de agua.
  • Agua potable.
  • Hielo.
  • Agua no potable.
• Equipos y utensilios.
• Higienes del personal.
  • Generalidades.
  • Capacitación de higiene.
  • Estado de salud.
  • Revisión médica.
  • Enfermedades transmisibles.
  • Lesiones.
  • Limpieza del personal.
  • Lavado de manos.
  • Guantes.
  • Comportamiento del personal.
• Gestión de compras.
  • Evaluación del proveedor.
  • Requisitos para materiales entrantes.
    • Materias primas.
    • Ingredientes.
    • Empaques.
• Almacenamiento y transporte.
  • Almacenamiento.
  • Transporte.
  • Manejo de sustancias peligrosas.
• Limpieza y desinfección.
• Gestión de residuos.
  • Eliminación de efluentes y residuos.
  • Manejo de residuos.
• Control de plagas y animales.
• Gestión y supervisión.
• Documentación y registros.

parte II prerrequisitos específicos:

• Descongelación.
• Preparación.
• Abastecimiento de agua.
  • Frutas secas y vegetales.
  • Otras materias primas.
• Cocción.
• Fraccionamiento.
• Enfriamiento y almacenamiento.
• Congelación almacenamiento y descongelación.
• Transporte.
• Recalentamiento del alimento.
• Servicio de comidas.
• Sistema de identificación y control de la higiene.
• Procedimientos de retiro de producto.

Al finalizar el curso los participantes estarán en condiciones de conocer y aplicar en sus áreas de trabajo los requisitos de la norma ISO/TS 22002-4:2013 para mantener programas de pre-requisitos (PPR´s) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad en la fabricación de materiales de empaque en contacto con los alimentos.

• Construcción y diseño de los edificios.
• Diseño de instalaciones y espacios de trabajo.
• Servicios – aire, agua, energía.
• Desecho de desperdicios.
• Adaptabilidad del equipo, limpieza y mantenimiento.
• Manejo de materiales comprados.
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada.
• Control de plagas.
• Higiene del personal e instalaciones para los empleados.
• Retrabajo.
• Procedimiento para retirar productos (recall).
• Almacenaje.
• Información del material de empaque en contacto con alimentos e información al cliente.
• Defensa alimentaria y bioterrorismo.

Al finalizar el curso, los participantes reconocerán los elementos necesarios para la implementación de las buenas prácticas en la producción apícola.

• Caracterización de la miel.
• Ubicación de apiarios.
• Agua.
• Medidas de protección.
• Alimentación.
• Sanidad Apícola.
• Control de Plagas y depredadores.
• Materiales.
• Equipo de Protección.
• Cosecha.
• Extracción de miel.
• Salud del apicultor.
• POES.
• Registros.

Que los participantes obtengan las bases para el desarrollo de un plan de gestión de crisis solicitado por los estándares del GFSI.

1. Definiciones importantes relacionadas con el manejo de crisis.
2. Potenciales situaciones de crisis.
3. Rol de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en el proceso de manejo de crisis.
4. Principios de Actuación para el manejo de crisis.
5. Etapas de implementación del proceso de manejo de crisis.
6. Fase 1-Evaluación de la crisis (Identificación, confirmación y clasificación.
7. Fase 2-Gestión de la Crisis (Preparación, contención y recuperación.)
8. Fase 3-Gestión de la comunicación (fases, estrategias y actuaciones).
9. Fase 4-Cierre de la crisis.

Que el participante identifique, comprenda los requerimientos para implementar las buenas prácticas de manufactura en plantas de elaboración de alimentos para animales.

Pre-requisitos genéricos

• Establecimiento.
• Distribución de las instalaciones y espacios de trabajo.
• Servicios: agua, ventilación e iluminación.
• Disposición de desechos.
• Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento.
• Administración de los materiales comprados y servicios.
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.
• Higiene personal.
• Retrabajo.
• Procedimiento de recolección de producto (recall).
• Almacenamiento y transporte.
• Información del empaque y servicios a los clientes.

1. Términos y definiciones relacionados.
2. Principios de orientación.
3. Marco de referencia para el tratamiento de las quejas.
4. Responsabilidad y autoridad para el tratamiento de las quejas.
5. Planificación y diseño del tratamiento de las quejas.
   • Objetivos.
   • Recursos.
   • Actividades.
6. Operación del proceso de tratamiento de las quejas.
   • Comunicación.
   • Recepción de la queja.
   • Seguimiento de la queja.
   • Acuse de recibo de la queja.
   • Evaluación inicial de la queja.
   • Investigación de las quejas.
   • Metodologías para la investigación de la queja y resolución de problemas.
   • Respuesta a las quejas..
   • Comunicación de la decisión.
   • Cierre de la queja.
7. Mantenimiento y mejora del tratamiento de las quejas.
   • Recopilación de información.
   • Análisis y evaluación de las quejas.
   • Satisfacción con el proceso de tratamiento de las quejas.
   • Seguimiento del proceso de tratamiento de las quejas.
   • Auditoría del proceso de tratamiento de las quejas.
   • Revisión por la dirección del proceso de tratamiento de las quejas.
   • Mejora continua del proceso de tratamiento de las quejas.

Al finalizar el curso los participantes estarán en condiciones de desarrollar un plan de calidad de los alimentos, conforme al método HACCP, para describir los medios mediante los que la organización controla y garantiza la calidad de los alimentos y la legalidad.

1. Introducción.
2. Conceptos relacionados , aplicaciones y beneficios de los planes de calidad.
3. Etapas preliminares para el desarrollo de un plan de calidad con enfoque HACCP.
4. Análisis de Riesgos de la calidad de los alimentos que se realice para identificar las amenazas, para alcanzar y mantener la calidad del producto y del proceso.
5. Determinación de los Puntos Críticos de Calidad en los procesos (PCQs).
6. Establecer las medidas de control para asegurar, controlar y mantener la calidad de los alimentos.
7. Identificación de desviaciones de proceso y establecimiento de acciones para mantener los procesos y productos controlados en cuanto a cumplimiento de parámetros de calidad.
8. Elaboración de los planes de calidad y análisis de riesgos de los procesos.

Al finalizar el curso, el participante debe ser capaz de reconocer la relación entre HACCP y la Seguridad Alimentaria, comprender los principios, beneficios, aplicación e importancia del sistema HACCP para la inocuidad de los alimentos. Aprender los criterios para identificar los peligros y puntos críticos de control de un proceso.

Parte 1.

• Introducción al Sistema HACCP y Etapas preliminares.
• Definición de HACCP, Breve historia. Propósito y Beneficios del sistema HACCP.
• Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
• Programas de Prerrequisitos para la implementación del sistema HACCP.
• Etapas preliminares para el Análisis de peligros.
• Formación equipo HACCP.
• Descripción del Producto terminado.
• Descripción de materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto.
• Uso Previsto y consumidores potenciales y vulnerables.
• Elaboración del Diagrama de Flujo. Verificación en sitio del diagrama de Flujo.

Parte 2. Los 7 principios del HACCP

• Principio 1. Identificación y Evaluación de peligros.
• Tipos de peligros: Biológicos, Químicos y Físicos.
• Análisis de peligros en la materia prima y Análisis de peligros en el proceso.
• Principio 2. Determinación de un PCC.
• Principio 3. Determinación de los Límites Críticos.
• Principio 4. Establecimiento de un sistema de Monitoreo.
• Principio 5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas .
• Principio 6. Establecimiento de Procedimientos de Verificación.
• Principio 7. Establecimiento de sistema de documentación y registros del sistema HACCP.

Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en condiciones de:

• Reconocer la importancia de la implementación de los programas de prerrequisitos para el óptimo funcionamiento del sistema HACCP.
• Reforzar la aplicación de los 7 principios del sistema HACCP.
• Diferenciar entre las actividades de verificación y validación.
• Identificar componentes de la verificación de los programas de prerrequisitos.
• Identificar componentes de la verificación de los puntos críticos de control.
• Identificar componentes de la verificación del sistema HACCP. Auditorias al Sistema HACCP.
• Identificar los componentes de validación del plan HACCP.
• Identificar requisitos reglamentarios para la verificación y validación.

Parte 1. Visión General del Sistema HACCP

• Programas de Pre-Requisitos.
• Los 5 Pasos Pre-eliminares para la evaluación de peligros.
• Los 7 Principios del sistema HACCP
  1. Identificación y evaluación de Peligros.
  2. Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC).
  3. Establecimiento de Límites de Control.
  4. Establecimiento de sistema de Monitoreo o Vigilancia de los Puntos Críticos de Control.
  5. Establecimiento de Correcciones y Acciones Correctivas.
  6. Procedimientos de verificación de los PCC.
  7. Establecimiento de procedimientos efectivos de mantenimiento de información que documenten el Plan HACCP.
• Procedimientos de monitoreo.
  • Monitoreo de limpieza y sanitización pre-operacional.
  • Monitoreo limpieza y/o sanitización operacional.
• Acciones correctivas inmediatas / preventivas posteriores.
• Modificaciones en los procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (SSOP).

Parte 2. Verificación y Validación del sistema HACCP

1. Diferencias entre verificación y validación.
2. Verificación de los Programas de Pre-requisitos.
   • Identificar las actividades de verificación y validación de los programas de prerrequisitos.
   • Ejemplos de verificación y Validación de programas de prerrequisitos.
3. Verificación de los PCC.
   • Componentes de la verificación de los Puntos Críticos de Control.
   • Calibración, revisión de registros y Verificaciones /observaciones en sitio.
   • Ejemplos de verificaciones de los PCC.
   • Papel de los análisis microbiológicos en la verificación del sistema HACCP.
4. Verificación del Sistema HACCP.
   • Diferencias entre el plan HACCP y el sistema HACCP.
   • Componentes de la verificación de un sistema HACCP.
   • Auditoria interna al sistema HACCP.
5. Validación del Plan HACCP.
   • Diferencias entre el sistema de verificación HACCP y la validación del plan HACCP.
   • Registros de validación.
6. Requisitos reglamentarios relacionados con los requerimientos de verificación y validación.

1. Introducción.
2. Conceptos relativos a la conformidad.
3. No conformidades. Procedimiento para su tratamiento.
4. Metodología para el análisis y la resolución de problemas para la determinación de la causa raíz.
5. Herramientas para la determinación de la causa raíz.
6. Uso de formatos para el seguimiento de la no conformidad y establecimiento de acciones correctivas.
7. Ejercicios prácticos de aplicación en la organización.

1. Definiciones importantes.
2. Consideraciones generales de la ubicación, diseño y construcción de la unidad de producción.
3. Reseña del sistema TIF.
4. Grupos de Alimentos dentro del Sistema TIF.
5. Regulaciones en el sistema TIF.
6. Tipos de peligros de la inocuidad que impactan a la salud.
7. Sistema TIF . Requisitos documentales y requisitos técnicos. Plano de la instalación.
8. Programas de Control de Calidad requeridos por la autoridad para establecimientos TIF.
9. Sistema HACCP.

1. Buenas prácticas de manejo en la unidad de producción.
   1. Transporte.
   2. Manejo en producción de las aves.
   3. Ambiente a controlar en los alojamientos de gallinas de postura.
   4. Recolección y Selección del Huevo.
2. Buenas prácticas en la alimentación de las aves.
   1. Programas de alimentación de las aves.
   2. Control de los alimentos de las aves durante el Traslado, almacenamiento y suministro del alimento.
   3. Control del agua para consumo de aves.
3. Bioseguridad. Limpieza y Desinfección en la granja.
4. Control de plagas en la granja.
5. Eliminación de desechos en la granja.
6. Bienestar animal.
7. Trazabilidad.
8. Control de salud, higiene y Comportamiento del personal en granjas.
9. Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de producción de huevo para plato.
   • Personal.
   • Edificios e instalaciones.
   • Instalaciones Sanitarias para el personal.
   • Equipos y Utensilios.
   • Requerimientos higiénicos.
   • Manejo de Quejas y reclamos.
   • Capacitación.

1. Requerimientos de los estándares GFSI en relación a los proveedores de materias primas, insumos y servicios.
2. Desarrollo de procedimiento de selección , evaluación y monitoreo a proveedores de insumos.
3. Análisis de riesgos de proveedores de insumos críticos que impactan a la inocuidad de los alimentos.
4. Gestión de servicios.
5. Definición de requerimientos para los servicios.
6. Análisis de riesgos de proveedores de servicios.
7. Medidas de mitigación para los riesgos asociados con los proveedores.

1. Introducción.
2. Definiciones importantes.
3. Diferencias entre seguridad alimentaria, defensa alimentaria y fraude alimentario.
4. Tipos de alimentos.
5. Tipos de fraude alimentario.
6. Casos de fraude alimentario.
7. Programas de Prerrequisitos involucrados en la gestión del fraude alimentario.
8. Etapas para la implementación del Fraude Alimentario.
9. Metodologías de evaluación de riesgos de fraude alimentario.
10. Medidas de Control para el Fraude Alimentario.
11. Métodos de detección del fraude alimentario.