Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

La certificación del sistema de inocuidad alimentaria de su empresa permite garantizar a los clientes la inocuidad de los alimentos, manifestando su conformidad con las normas de referencia.

Desde el punto de vista de la gestión interna, nos permitirá controlar los diferentes aspectos que pueden alterar la higiene de los alimentos, en cualquier fase de la cadena alimentaria, mediante un sistema de autocontrol documentado, que constituya a su vez una prueba evidente del cumplimiento legal.

Desde CAP ofrecemos los siguientes servicios ligados a la gestión de inocuidad alimentaria:

  • Implementación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, tanto en el ámbito legal y reglamentario como en el voluntario.
  • Auditorías de diagnóstico, internas y mantenimiento del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
  • Capacitación en todos los temas relacionados a la gestión de la inocuidad alimentaria (HACCP, ISO 22000;FSSC 22000, auditorias al SGIA, Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Prerrequisitos basados en los estándares nacionales e internacionales como ISO 22002-1:2009 y NOM - 251-SSA1-2009, SQF (Safe Quality Food,) código 7.2, BRC, entre otros). También impartimos cursos de Evaluación Sensorial, Microbiología básica de los alimentos, Herramientas de seguimiento para la inocuidad de los alimentos, entre otros temas de interés.
  • Asesoría en el desarrollo de la documentación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.

 

1. Curso: FSSC 22000 versión 5

Duración: 24 horas.

Directores de producción, directores de la calidad, técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas y encargados y/o responsables de realizar auditorías.

Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en condiciones de aplicar los requisitos del estándar FSSC 22000 versión 5 para implementar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en su organización.

Parte I. Elementos de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2018

  • Contexto de la organización.
    1. Comprensión de la organización y su contexto.
    2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas.
    3. Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
    4. Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos
  • Liderazgo
    1. Liderazgo y compromiso
    2. Política.
        Establecimiento de la política de la inocuidad de los alimentos.
        Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos.
    3. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.
    4. Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos
  • Planificación.
    1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
    2. Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos.
    3. Planificación de los cambios.
  • Apoyo.
    1. Recursos
      • Personas
      • Infraestructura
      • Ambiente de trabajo
      • Elementos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos desarrollados externamente.
      • Control de los procesos, productos o servicios suministrados externamente.
      • Competencia
      • Tema de conciencia
      • Comunicación
      • Información documentada.
  • Operación.
      1. Planificación y control operacional.
      2. Programa de pre-requisitos (PPRs).
      3. Sistema de trazabilidad.
      4. Preparación y respuesta ante emergencias.
      5. Control de peligros.
    • Actualización de la información especificada en los PPRs y el plan HACCP.
    • Control del seguimiento y medición.
    • Verificación relacionada con los PPRs y el plan de control de peligros.
    • Control de las no conformidades del producto y del proceso.
  • Evaluación de desempeño
    1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación.
      • Auditoría interna.
      • Revisión por la dirección
  • Mejora.
    1. No conformidad y acción correctiva.
    2. Mejora continua
    3. Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Parte II. Programas de Prerrequisitos aplicables de acuerdo con la norma ISO TS 22002.

  • Construcción y diseño de los edificios.
  • Diseño de instalaciones y espacios de trabajo.
  • Servicios – aire, agua, energía.
  • Manejo de residuos
  • Adaptabilidad del equipo, limpieza y mantenimiento.
  • Manejo de materiales comprados. Desarrollo de Proveedores.
  • Medidas para prevenir la contaminación cruzada física, microbiológica y alergénica.
  • Control de plagas.
  • Higiene del personal, control de salud, conducta e instalaciones para los empleados.
  • Limpieza y Desinfección
  • Retrabajo o reproceso.
  • Procedimiento para retirar productos del mercado (recall).
  • Almacenamiento de ingredientes, materias primas, productos químicos y productos terminados. Transporte.
  • Información del producto/ etiquetado y concientización del consumidor.
  • Defensa, biovigilancia y bioterrorismo relacionados con los alimentos.

Parte III. Requisitos adicionales al FSSC 22000

  1. Gestión de los servicios.
  2. Etiquetado de productos.
  3. Defensa de los alimentos.
  4. Prevención del fraude alimentario.
  5. Uso del logotipo FSSC22000.
  6. Gestión de alérgenos.
  7. Control medioambiental.
  8. Formulación de Productos.

2. Curso: "HACCP AVANZADO” (Acreditado por la International HACCP Alliance)

Duración: 16 horas.

Directores de producción, directores de la calidad, técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas y encargados y/o responsables de realizar auditorías.

Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en condiciones de:

  • Reconocer la importancia de la implementación de los programas de prerrequisitos para el óptimo funcionamiento del sistema HACCP
  • Reforzar la aplicación de los 7 principios del sistema HACCP.
  • Diferenciar entre las actividades de verificación y validación.
  • Identificar componentes de la verificación de los programas de prerrequisitos.
  • Identificar componentes de la verificación de los puntos críticos de control.
  • Identificar componentes de la verificación del sistema HACCP. Auditorias al Sistema HACCP.
  • Identificar los componentes de validación del plan HACCP.
  • Identificar requisitos reglamentarios para la verificación y validación.

Parte 1. Visión General del Sistema HACCP

  • Programas de Pre-Requisitos.
  • Los 5 Pasos Pre-eliminares para la evaluación de peligros.
  • Los 7 Principios del sistema HACCP
    1. Identificación y evaluación de Peligros
    2. Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
    3. Establecimiento de Límites de Control
    4. Establecimiento de sistema de Monitoreo o Vigilancia de los Puntos Críticos de Control
    5. Establecimiento de Correcciones y Acciones Correctivas
    6. Procedimientos de verificación de los PCC.
    7. Establecimiento de procedimientos efectivos de mantenimiento de información que documenten el Plan HACCP.

Parte 2. Verificación y Validación del sistema HACCP

  1. Diferencias entre verificación y validación.
  2. Verificación de los Programas de Pre-requisitos
    • Identificar las actividades de verificación y validación de los programas de prerrequisitos
    • Ejemplos de verificación y Validación de programas de prerrequisitos
  3. Verificación de los PCC
    • Componentes de la verificación de los Puntos Críticos de Control
    • Calibración, revisión de registros y Verificaciones /observaciones en sitio
    • Ejemplos de verificaciones de los PCC
    • Papel de los análisis microbiológicos en la verificación del sistema HACCP
  4. Verificación del Sistema HACCP
    • Diferencias entre el plan HACCP y el sistema HACCP
    • Componentes de la verificación de un sistema HACCP
    • Auditoría interna al sistema HACCP
  5. Validación del Plan HACCP
    • Diferencias entre el sistema de verificación HACCP y la validación del plan HACCP.
    • Registros de validación
  6. Requisitos reglamentarios relacionados con los requerimientos de verificación y validación

3. Food Defense y Food Fraud.

Duración: 24 horas.

Directores de producción, directores de la calidad, técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas y encargados y/o responsables de realizar auditorías.

Al finalizar el taller los participantes contarán con las herramientas para establecer el programa de defensa alimentaria en sus organizaciones, podrán evaluar el supuesto riesgo para los productos por actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y establecer medidas de protección proporcionales de defensa alimentaria a través de la implementación del plan de Defensa alimentaria que desarrollarán durante el curso.Además la organización la organización estará en condiciones de realizar el análisis de riesgos de fraude alimentario y podrá proponer medidas de control proporcionales al riesgo obtenido para controlar el fraude alimentario en sus materias primas y su proceso productivo.

  • Parte 1: Plan de Defensa de los Alimentos
    • Como definir una amenaza para su planta
    • Identificación de los Agresores
    • Diferencias entre Defensa Alimentaria y Seguridad Alimentaria.
    • ¿Qué es la defensa alimentaria?
    • Concepto de Bioterrorismo y objetivos de la defensa alimentaria.
    • Elaboración del plan de defensa alimentaria
    • Conceptos de amenaza, vulnerabilidad y riesgo
    • Evaluación de vulnerabilidades por el método Carver-Shock
    • Evaluación de Amenazas (metodología TACCP).
    • Planes de contingencia o de emergencia y elaboración de reportes de contingencia
  • Parte 2 Prevención del Fraude Alimentario
    • Introducción
    • Definiciones importantes
    • Diferencias entre seguridad alimentaria, defensa alimentaria y fraude alimentario
    • Tipos de alimentos
    • Tipos de fraude alimentario
    • Casos de fraude alimentario
    • Etapas para la implementación del Fraude Alimentario
    • Evaluación de vulnerabilidades al fraude alimentario. Metodología VACCP
    • Medidas de Control para el Fraude Alimentario
    • Métodos de detección del fraude alimentario

4. Curso: "Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria con base en la norma ISO 22000:2018"

Duración: 16 horas.

Directores de producción, directores de la calidad, técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas y encargados y/o responsables de realizar auditorías.

Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en condiciones de aplicar los requisitos de la norma ISO 22000:2018 para implementar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en su organización.

  1. Requisitos de la Norma ISO 22000:2018 para cualquier organización en la cadena alimentaria
  2. Objeto y campo de aplicación
  3. Referencias Normativas
  4. Términos y definiciones
  5. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
    • Comprensión de la organización y su contexto
    • Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
    • Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
    • Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos
  6. LIDERAZGO
    • Liderazgo y compromiso
    • Política
      • Establecimiento de la política de la inocuidad de los alimentos.
      • Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos.
    • Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.
    • Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos.
  7. PLANIFICACIÓN
    • Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
    • Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos.
    • Planificación de los cambios.
  8. APOYO
    • Recursos
      • Peronas
      • Infraestructura
      • Ambiente de trabajo
      • Elementos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos desarrollados externamente
      • Control de los procesos, productos o servicios suministrados externamente
      • Competencia
      • Toma de conciencia
      • Comunicación
      • Información documentada
  9. OPERACIÓN
      • Planificación y control operacional
      • Programa de pre-requisitos (PPRs)
      • Sistema de trazabilidad
      • Preparación y respuesta ante emergencias
      • Control de peligros
    • Actualización de la información especificada en los PPRs y el plan HACCP
    • Control del seguimiento y medición
    • Verificación relacionada con los PPRs y el plan de control de peligros
    • Control de las no conformidades del producto y del proceso
  10. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
    • Seguimiento, medición, análisis y evaluación
      • Auditoría interna
      • Revisión por la dirección
  11. Mejora
    • No conformidad y acción correctiva
    • Mejora continua
    • Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

5. Curso: "Formación de Auditores Internos en inocuidad”

Duración: 16 horas.

Profesionistas de los sectores privados interesados en conocer, evaluar e implementar los programas de prerrequisitos establecidos para el sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el estándar ISO 22002-1:2009.

Conocer las técnicas de auditoría en base a la ISO 19011:2018 para la preparación de la documentación del sistema, la planeación y ejecución de auditorías internas en sistemas de inocuidad alimentaria.

  1. Introducción a los lineamientos de inocuidad alimentaria
  2. Términos y definiciones de auditoría
  3. Cualidades y responsabilidades de los auditores
  4. Principios de auditoría
  5. Gestión del programa de auditorías. Riesgos de auditoría
  6. Realización de una auditoria
    • Inicio de la auditoría
    • Revisión de la documentación
    • Preparación de las actividades de auditoría
    • Realización de las actividades de auditoría
    • Reunión de auditores
    • Reunión de cierre
  7. Redacción de no conformidades en sistemas de inocuidad alimentaria. Clasificación de los hallazgos de no conformidad.
  8. Actividades de seguimiento
  9. Competencias y evaluaciones del desempeño del auditor interno de inocuidad alimentaria

6. Curso: Introducción a HACCP. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Acreditado por la International HACCP Alliance)

Duración: 16 horas.

Directores de producción, directores de la calidad, técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas y encargados y/o responsables de realizar auditorías.

Al finalizar el curso, el participante debe ser capaz de reconocer la relación entre HACCP y la Seguridad Alimentaria, comprender los principios, beneficios, aplicación e importancia del sistema HACCP para la inocuidad de los alimentos. Aprender los criterios para identificar los peligros y puntos críticos de control de un proceso.

Parte I

  • Introducción al Sistema HACCP y Etapas preliminares
  • Definición de HACCP, Breve historia. Propósito y Beneficios del sistema HACCP
  • Enfermedades Transmitidas por Alimentos
  • Programas de Prerrequisitos para la implementación del sistema HACCP
  • Etapas preliminares para el Análisis de peligros
  • Formación equipo HACCP
  • Descripción del Producto terminado
  • Descripción de materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
  • Uso Previsto y consumidores potenciales y vulnerables
  • Elaboración del Diagrama de Flujo. Verificación en sitio del diagrama de Flujo

Parte 2. Los 7 principios del HACCP

  • Principio 1. Identificación y Evaluación de peligros
    • Tipos de peligros: Biológicos, Químicos y Físicos
    • Análisis de peligros en la materia prima y Análisis de peligros en el proceso
  • Principio 2. Determinación de un PCC
  • Principio 3. Determinación de los Límites Críticos
  • Principio 4. Establecimiento de un sistema de Monitoreo
  • Principio 5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas
  • Principio 6. Establecimiento de Procedimientos de Verificación
  • Principio 7. Establecimiento de sistema de documentación y registros del sistema HACCP

7. Curso: Interpretación de los requisitos de la norma ISO 22000:2005. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Duración: 24 horas.

Profesionistas de los sectores privados interesados en conocer, evaluar e implementar un sistema de gestión integral de calidad y de seguridad alimentaria basado en el ISO 22000:2005)

Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en condiciones de aplicar los requisitos de las norma ISO 22000:2005 para implementar el Sistema de Gestión de inocuidad Alimentaria en su organización.

  • Significado y beneficios de la Seguridad Alimentaria.
  • Familia de normas ISO 9000 e ISO 22000. Normas y Documentos de apoyo nacionales e internacionales.
  • Requisitos de la Norma ISO 22000:2005 para cualquier organización en la cadena alimentaria:
    1. Objeto y campo de aplicación.
    2. Referencias Normativas.
    3. Términos y definiciones.
    4. Sistema de Gestión Integral de calidad e inocuidad de los alimentos.
    5. Responsabilidad de la Dirección.
    6. Gestión de los Recursos.
    7. Planificación y Realización de Productos Inocuos.
    8. Medición, Análisis, Validación, verificación y Mejora del sistema de gestión integral de calidad e Inocuidad de los alimentos.

8. Curso: HACCP. Análisis de peligros y control de puntos críticos.

Duración: 16 horas.

Directores de producción, directores de la calidad y técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas; responsables de la implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), miembros de equipos HACCP; consultores y asesores de empresas relacionadas con la industria alimentaria.

Adquirir habilidades para diseñar su Sistema HACCP, para identificar y evaluar los peligros significativos y establecer medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en sus procesos.

  • Significado de HACCP. Beneficios de su aplicación.
  • Evolución del HACCP.
  • Leyes y regulaciones nacionales e internacionales relacionadas con el HACCP.
  • Actividades previas a la aplicación del HACCP.
  • Principios del HACCP
    1. Identificación de peligros.
    2. Determinación de puntos críticos de control(PCC).
    3. Establecimiento de especificaciones para cada PCC.
    4. Monitoreo del Sistema HACCP.
    5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas para las desviaciones de los PCC.
    6. Establecimiento de procedimientos de registros.
    7. Establecimiento de Procedimientos de verificación.
  • Elaboración de Hoja maestra del sistema HACCP.

9. Curso: Buenas prácticas de manufactura en base a la norma NOM-251-SSA1-2009.

Duración: 16 horas.

Directores de producción, directores de la calidad y técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas, todo el personal que esté en contacto con los alimentos.

Comprenderán los conceptos básicos para implementar las BPH y coadyuvara para implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI) de una manera económica, rápida y eficaz.

Comprenderán la importancia, beneficios, ventajas y ahorros en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPH) en sus diferentes procesos.

  • Introducción.
  • Objetivo y campo de aplicación de la NOM-251-SSA1-2009.
  • Definiciones y sus principales cambios.
  • Referencias y abreviaturas.
  • Disposiciones generales.
  • Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimentícios.
  • Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas.
  • Expendio.
  • Apéndice a. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación.

10. Curso: Documentación del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Duración: 24 horas.

Profesionistas de los sectores privados interesados en conocer, documentar e implementar un sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria.

Adquirir habilidades para elaborar toda la documentación de soporte del Sistema de Inocuidad Alimentaria.

  • Documentos obligatorios del SGIA.
  • Política y objetivos integrales de calidad e inocuidad.
  • Manual de Programas de prerrequisitos o fundamentos de la Inocuidad.
  • Elaboración de los procedimientos obligatorios del Sistema de inocuidad alimentaria.
  • Elaboración de los programas del sistema de inocuidad alimentaria.
  • Elaboración de los POE y los POES.
  • Elaboración de los registros para el cumplimiento con los PPR y PPR operativos.

11. Curso: Programa de prerrequisitos con base en ISO 22002-1:2009. Elaboración de Alimentos.

Duración: 16 horas.

Profesionistas de los sectores privados interesados en conocer, evaluar e implementar los programas de prerrequisitos establecidos para el sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el estándar ISO 22002-1:2009.

Adquirir los conocimientos necesarios para planificar la implementación del programa de prerrequisitos (PPR´s) de acuerdo como base principal de un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

  • Introducción.
  • Construcción y disposición de edificios.
  • Disposición de locales y áreas de trabajo.
  • Servicios – aire, agua, energía.
  • Eliminación de desechos.
  • Diseño de equipos, limpieza y mantención.
  • Requisitos de ingresos de materiales.
  • Medidas de prevención de contaminación cruzada, limpieza y desinfección.
  • Control de plagas.
  • Higiene personal e instalaciones para los empleados.
  • Reproceso.
  • Procedimiento de recuperación de productos (recall).
  • Depósito.
  • Información del producto/ conocimiento del cliente.
  • Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.

12. Curso: Herramientas estadísticas de aplicación en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Duración: 16 horas.

Directores de producción, directores de la calidad, técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas.

Aplicar diversas herramientas de utilidad para la gestión inocuidad alimentaria, tanto a nivel de procesos como de productos, en cualquier Organización de la cadena alimentaria.

  • Generalidades.
  • Herramientas para generar, ordenar ideas y determinar causa raíz de los problemas.
    1. Tormenta de ideas.
    2. Diagrama de causa-efecto.
    3. Diagrama de Pareto.
    4. Técnica de grupo nominal.
    5. Diagrama de Relaciones.
  • Herramientas para recoger resultados y presentar información
    1. Hojas de verificación o seguimiento.
    2. Gráficas de líneas, de barras y de sectores o pastel.
  • Herramientas para el conocimiento de los procesos
    1. Diagrama de flujo.
    2. Diagrama F/t.
    3. Diagramas de progreso o de Gantt.
    4. Diagrama de dispersión.

13. Curso: Defensa alimentaria. (Food Defense).

Duración: 16 horas.

Directores de producción, directores de la calidad, técnicos de empresas de la industria alimentaria y de empresas relacionadas.

Al finalizar el curso los participantes contarán con las herramientas para establecer el programa de defensa alimentaria en sus organizaciones, conocerán la ley de Bioterrorismo y los requisitos que esta establece , podrán evaluar el supuesto riesgo para los productos por actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y establecer medidas de protección proporcionales de defensa alimentaria a través de la implementación del plan de Defensa alimentaria que desarrollarán durante el curso.

  • Programa de Defensa Alimentaria.
    1. Como definir una amenaza para su planta.
    2. Identificación de los Agresores.
    3. Determinación de los riesgos previsibles.
    4. Principios básicos del terrorismo.
    5. Elaboración del programa de defensa alimentaria.
    6. Desarrollo del equipo de defensa alimentaria.
  • Equipo de defensa alimentaria y requisitos para ser miembro.
  • Responsabilidades de los miembros del equipo de defensa alimentaria.
  • Planes de contingencia o de emergencia y elaboración de reportes de contingencia.
  • Programa de seguridad y de defensa de los alimentos.
  • Programa manejo de crisis.

14. Curso: Safe Quality Food (SQF version 7.2).

Duración: 24 horas.

Personal interesado en conocer los requerimientos de SQF Ed. 7.2, en los que se encuentran Profesionales SQF. Responsables de calidad e inocuidad. Auditores internos. Implementadores de sistemas de calidad e inocuidad. Consultores. Auditores de certificación. Supervisores. Líderes HACCP / Inocuidad.

Conocer y comprender los requerimientos de SQF Ed. 7.2.

Conocer y comprender la estructura documental de un Sistema de Gestión.

Comprender el enfoque de HACCP aplicado tanto a calidad e inocuidad.

Conocer y comprender los elementos críticos para tener un Sistema de Gestión documentado.

  • Introducción al código SQF.
  • Compromiso de la gerencia.
  • Control de documentos y registros.
  • Especificaciones y desarrollo del producto.
  • Alcance de la inocuidad de los alimentos.
  • Verificación del sistema SQF.
  • Identificación, rastreabilidad, retiro y recuperación de productos.
  • Alimentos de identidad preservada.
  • Capacitación.
  • Módulo.
  • Fundamentos de la inocuidad de alimentos (BPM).

15. Curso: Microbiología básica de los alimentos.

Duración: 8 horas.

Personal encargado de implementar sistema de inocuidad alimentaria.

Al finalizar el curso, los participantes conocerán los principios básicos de microbiología de los alimentos, así como los microorganismos relacionados con la inocuidad de los alimentos, métodos de detección, eliminación y prevención.

  • Fuentes de contaminación de los alimentos.
  • Microorganismos de mayor importancia en la microbiología de los alimentos.
  • Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
  • Contaminación en los alimentos.
  • Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
  • Fundamentos de análisis microbiológico de los alimentos.
  • Métodos para la detección de microorganismos.
  • Higiene, limpieza y desinfección.
  • Métodos de preservación de los alimentos.

16. Curso: Evaluación sensorial para el control de calidad e inocuidad de los alimentos.

Duración: 16 horas.

Personal encargado de llevar a cabo las pruebas de evaluación sensorial de alimentos.

Al finalizar el curso el participante aprenderá los principios de evaluación sensorial de alimentos y la determinación de la calidad sensorial de estos por medio del análisis estadístico que soporta la evaluación.

  • Papel de la evaluación sensorial en la calidad de los alimentos.
  • Componentes de la Calidad de los alimentos.
  • Propiedades Sensoriales.
  • Características organolépticas.
  • Tipos de Evaluación Sensorial.
  • Pruebas sensoriales.
  • Pruebas analíticas.
  • Pruebas discriminatorias o de diferencia.
  • Pruebas afectivas.
  • Procesamiento Estadístico de las pruebas de evaluación sensorial.
  • Selección y adiestramiento de catadores.

17. Curso: Control de contaminación física por; vidrio, plástico quebradizo, metales y madera.

Duración: 8 horas.

Personal de proceso, mantenimiento, calidad, encargado de la contaminación física en la empresa.

Conocer la importancia de tener control sobre vidrio, plásticos, madera, metales que puedan tenerse en la planta y que conozcan las prácticas que se recomiendan para que la contaminación física no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos.

  • Peligros físicos, procedencia, contaminación física por peligros físicos.
  • Objetivos de los programas de control del a contaminación física por:
    • Vidrio.
    • Plástico. quebradizo.
    • Madera.
    • Metales.
  • Controles de la contaminación física, políticas para su control en:
    • Materias primas.
    • Envases.
    • Almacenes.
    • Producción.
    • Empacado.
  • Documentos y registros que evidencian el control sobre estos contaminantes.

18. Curso: Control de alérgenos.

Duración: 8 horas.

Personal involucrado en el manejo de ingrediente alérgenos tanto en almacenes como en producción.

Conocer la importancia de los alimentos alérgenos y porque se consideran parte de la inocuidad de alimentos, conocer medidas de prevención y control para el manejo de alérgenos.

  • Alérgenos en alimentos.
  • Diferencias entre alérgenos vs intolerancia a alimentos.
  • Programa para el control de alérgenos.
    • Recepción.
    • Almacenamiento.
    • Control en la formulación.
    • Practicas del personal.
    • Limpieza durante cambios de producción.
    • Validación de limpieza.
    • Etiquetado.
    • Ingeniería.
    • Control de proveedores.
    • Educación y capacitación.
  • Químicos sensitivos.
  • Ingredientes con restricción.
  • Control de alérgenos en servicios alimenticios.

19. Curso: Programas de prerrequisitos de inocuidad alimentaria en el
abastecimiento para restaurantes y comedores (CATERING) en base a la norma
ISO 22002-2:2013. (Parte I)

Duración: 16 horas.

Personal de áreas de calidad de catering, catering aéreo, ferroviario catering, banquetes, entre otros, en las unidades centrales y de satélite, salas escolares y comedores industriales, hospitales y centros de salud, hoteles, restaurantes, cafeterías, servicios de comida y alimentos interesados en conocer, evaluar e implementar los programas de prerrequisitos establecidos para el sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en el estándar internacional de inocuidad para el sector de CATERING norma ISO 22002-2:2013.

Adquirir los conocimientos necesarios para planificar la implementación del programa de prerrequisitos (PPR´s) para un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) de acuerdo al estándar internacional ISO 22002-2:2013.

Parte I prerrequisitos genéricos:
  • Diseño de las instalaciones
    • Infraestructura.
    • Espacios de trabajo.
      • Áreas de manipulaci&on de alimentos.
      • Iluminación y ventilación.
      • Instalaciones para higiene y aseo del personal.
      • Mantenimiento.
  • Abastecimiento de agua.
    • Agua potable.
    • Hielo.
    • Agua no potable.
  • Equipos y utensilios.
  • Higienes del personal.
    • Generalidades.
    • Capacitación de higiene.
    • Estado de salud.
    • Revisión médica.
    • Enfermedades transmisibles.
    • Lesiones.
    • Limpieza del personal.
    • Lavado de manos.
    • Guantes.
    • Comportamiento del personal.
  • Gestión de compras.
    • Evaluación del proveedor.
    • Requisitos para materiales entrantes.
      • Materias primas.
      • Ingredientes.
      • Empaques.
  • Almacenamiento y transporte.
    • Almacenamiento.
    • Transporte.
    • Manejo de sustancias peligrosas.
  • Limpieza y desinfección.
  • Gestión de residuos.
    • Eliminación de efluentes y residuos.
    • Manejo de residuos.
  • Control de plagas y animales.
  • Gestión y supervisión.
  • Documentación y registros.
  • Procedimientos de retiro de producto.

19. Curso: Programas de prerrequisitos de inocuidad alimentaria en el
abastecimiento para restaurantes y comedores (CATERING) en base a la norma
ISO 22002-2:2013. (Parte II)

Duración: 16 horas.

Personal de áreas de calidad de catering, catering aéreo, ferroviario catering, banquetes, entre otros, en las unidades centrales y de satélite, salas escolares y comedores industriales, hospitales y centros de salud, hoteles, restaurantes, cafeterías, servicios de comida y alimentos interesados en conocer, evaluar e implementar los programas de prerrequisitos establecidos para el sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en el estándar internacional de inocuidad para el sector de CATERING norma ISO 22002-2:2013.

Adquirir los conocimientos necesarios para planificar la implementación del programa de prerrequisitos (PPR´s) para un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) de acuerdo al estándar internacional ISO 22002-2:2013.

Parte II prerrequisitos específicos:
  • Descongelación.
  • Preparación.
    • Frutas secas y vegetales.
    • Otras materias primas.
  • Cocción.
  • Fraccionamiento.
  • Enfriamiento y almacenamiento.
  • Congelación almacenamiento y descongelación.
  • Transporte.
  • Recalentamiento del alimento.
  • Servicio de comidas.
  • Sistema de identificación y control de la higiene.

20. Curso: Procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES).

Duración: 8 horas.

Personal encargado de llevar a cabo la limpieza y sanitización de áreas, equipos, utensilios y superficies en la industria de alimentos.

Que el personal operativo comprenda los principios de la limpieza y desinfección así como llevar a cabo la limpieza, y documentar las actividades relacionadas.

  • Términos y definiciones relacionados.
  • Pasos a seguir en el desarrollo de los Procedimientos Operativos estandarizados de sanitización.
  • Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización Específicos:
    • Operaciones de Limpieza y Sanitización pre-operacionales.
    • Operaciones de Limpieza y/o Sanitización operacionales.
  • Procedimientos de monitoreo.
    • Monitoreo de limpieza y sanitización pre-operacional.
    • Monitoreo limpieza y/o sanitización operacional.
  • Acciones correctivas inmediatas / preventivas posteriores.
  • Modificaciones en los procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (SSOP).

21. Curso: Formación de Auditores internos FSSC 22000.

Duración: 24 horas.

Auditores internos que deben evaluar la conformidad con el estándar FSSC 22000 en sus organizaciones.

Al finalizar el curso los participantes conocerán los requisitos del estándar FSSC 22000 que deben verificarse e identificar la evidencia típica que puede encontrarse en un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado en FSSC 22000. Dar a conocer las técnicas para auditar un sistema basado en FSSC 22000 de manera efectiva.

  • Requisitos del estándar FSSC 22000.
    • Requisitos de gestión basados en la norma ISO 22000:2005.
    • Requisitos de Programas de Pre requisitos basados en la norma ISO 22002-1:2009.
  • Planificación de las auditorías con base a la norma ISO 19011:2011. Evaluación de riesgos del programa de auditorías internas.
  • Ejecución de las auditorias de Inocuidad alimentaria basadas en el FSSC 22000.
  • Redacción de no conformidades.
  • Evaluaciones de desempeño de los miembros del equipo auditor.

22. Curso: Buenas Prácticas Pecuarias en la obtención de leche cruda.

Duración: 16 horas.

Personal encargado de la implementación de las buenas prácticas pecuarias en la organización.

Al finalizar el curso los participantes conocerán y estarán en condiciones de aplicar los lineamientos principales de las buenas prácticas pecuarias para que la leche sea producida por animales sanos, y bajo condiciones generalmente aceptadas de calidad e inocuidad.

  • Definiciones importantes.
  • Consideraciones generales de la ubicación, diseño y construcción de la unidad de producción.
  • Buenas prácticas pecuarias en la Alimentación del ganado.
  • Buenas prácticas pecuarias de Manejo en la unidad de producción.
  • Buenas prácticas pecuarias en la ordeña de ganado.
  • Buenas prácticas pecuarias en la Sanidad del ganado.
  • Programa de control de desechos.
  • Programa de control de fauna nociva.
  • Programa de Capacitación del personal.
  • Procedimiento operacional estándar de sanitización.
  • Medio ambiente.
  • Calidad de la leche.
  • Enfermedades que afectan a los humanos.
  • Enfermedades que afectan al ganado lechero.

23. Curso: BRC / IOP Estándar Global para el Envasado y Materiales de Embalaje – Versión 4.

Duración: 24 horas.

Personal involucrado en la implementación del estándar de inocuidad para envases y embalajes.

Al finalizar el curso los participantes conocerán los requisitos del estándar BRC / IOP Estándar Global para el Envasado y Materiales de Embalaje – Versión 4, para su implementación en las organizaciones fabricantes de materiales de envase y embalaje.

  • Antecedentes
    • Compromiso de la Dirección
      • Compromiso de la Dirección y mejora continua.
      • Estructura organizacional, responsabilidad y autoridad.
  • Plan HACCP.
    • Principios HACCP (Codex alimentarius)
  • Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad alimentaria.
    • Control de la documentación.
    • Auditorías Internas.
    • Evaluación y aprobación de proveedores.
    • Especificaciones.
    • Control de Producto No conforme.
    • Acciones Correctivas.
    • Trazabilidad.
    • Quejas.
    • Gestión de incidentes y retiro de productos.
  • Programas de Prerrequisito.
  • Control de Producto.
    • Diseño y desarrollo de producto.
    • Gestión de Alergenos.
    • Origen y almacenamiento de materiales comprados.
    • Materiales de empaque.
    • Pruebas de laboratorio.
    • Liberación de producto.
  • Control de Proceso.
    • Control de las operaciones.
    • Control calidad-peso volumen.
    • Calibración, control y monitoreo de equipos de medición.
  • Personal.
    • Capacitación.
    • Higiene Personal.
    • Salud del personal.
    • Equipo de protección personal.

24. Curso: Buenas Prácticas de Producción de miel.

Duración: 24 horas.

Apicultores, encargados del acopio y envasado de miel.

Al finalizar el curso, los participantes reconocerán los elementos necesarios para la implementación de las buenas prácticas en la producción apícola.

  • Caracterización de la miel.
  • Ubicación de apiarios.
  • Agua.
  • Medidas de protección.
  • Alimentación.
  • Sanidad Apícola.
  • Control de Plagas y depredadores.
  • Materiales.
  • Equipo de Protección.
  • Cosecha.
  • Extracción de miel.
  • Salud del apicultor.
  • POES.
  • Registros.

25. Curso: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria parte 3 Agricultura en base a la norma ISO22002-3:2011.

Duración: 16 horas.

Personal de áreas de producción, almacén, calidad interesados en conocer, evaluar e implementar los programas de prerrequisitos establecidos para el sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en el estándar internacional de inocuidad para el sector de agrícola.

Al finalizar el curso, los participantes obtendrán los conocimientos para planificar la implementación del programa de prerrequisitos (PPR´s) para un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) en el sector agrícola.

  • PARTE 1. Programas Prerrequisitos generales:
    • Ubicación.
    • Construcción y diseño de instalaciones.
    • Adecuación y mantenimiento de equipos.
    • Higiene Personal.
    • Animales para el trabajo.
    • Gestión de compras.
    • Almacenamiento y transporte.
    • Limpieza.
    • Gestión de Residuos.
    • Control de Plagas.
    • Gestión de productos sospechosos.
    • Actividades subcontratadas.
  • PARTE 2. Programas Prerrequisitos para la producción de cultivos.
    • Riego.
    • Fertilización.
    • Protección de cultivos.
    • Cosecha y actividades post-cosecha.
  • PARTE 3. Programas Prerrequisitos para la producción animal.
    • Alimento y agua para los animales.
    • Salud animal.
    • Ordeña.
    • Recolección de huevo.
    • Preparación para el sacrificio.

26. Curso: Buenas Prácticas Agrícolas.

Duración: 8 horas.

Agricultores, personas encargadas de implementar y revisar las Buenas Prácticas Agrícolas en la organización.

Al finalizar el curso, los participantes identificarán los requisitos para la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) durante las operaciones de crecimiento, cosecha, selección, embalaje y almacenado de las frutas y hortalizas frescas para prevenir su contaminación.

  • Que son las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA´s).
  • Beneficios de implementar las BPA´s.
  • Uso de Suelo.
  • Uso de terrenos adyacentes.
  • Agua y prácticas de irrigación.
  • Manejo de la Fertilidad del suelo.
  • Salud y bienestar animal.
  • Control de Plagas y organismos nocivos.
  • Cosecha y post cosecha.
  • Condiciones de almacenamiento y distribución.
  • Energía y gestión de desechos.
  • Bienestar, seguridad y salud de las personas.
  • Políticas ambientales.

27. Curso: Buenas Prácticas Pecuarias en el manejo de ganado bovino de carne de confinamiento.

Duración: 16 horas.

Personal encargado de la implementación de las buenas prácticas pecuarias en la organización.

Al finalizar el curso los participantes estarán en condiciones de aplicar los lineamientos principales de las buenas prácticas pecuarias en el manejo del ganado bovino.

  1. Buenas Prácticas Pecuarias en la Alimentación del Ganado Bovino de Carne en Confinamiento
    • Forrajes.
    • Alimentos energéticos.
    • Alimentos proteínicos.
    • Aditivos nutricionales y no nutricionales.
    • Consideraciones generales para el uso del agua.
  2. Buenas Prácticas Pecuarias en el Manejo de Ganado Bovino de Carne en Confinamiento
    • Instalaciones de Embarque.
    • Manejo al embarque.
    • Vehículos.
    • Movilización.
    • Desembarque.
    • Instalaciones de recepción.
    • Manejo en recepción.
    • Lotificación.
    • Arreo e.
    • Manejo en prensa.
    • Identificación.
    • Implantación.
    • Castración.
    • Manejo antes del sacrificio.
  3. Buenas Prácticas Pecuarias de Salud en el Ganado Bovino de Carne en Confinamiento.
    • Vacunación.
    • Hormonales.
    • Antibióticos.
    • Desparasitantes.
    • Instrumental médico veterinario.
    • Manejo de desechos veterinarios.
    • Eliminación de animales y desechos orgánicos.
    • Control de fauna nociva.
    • Manejo de estiércol o excretas.
    • Manejo de aguas residuales.
  4. Capacitación, Salud e Higiene del Personal.
    • Control sanitario del personal.
    • Rutina de hábitos de higiene personal.
    • Perfil de la persona.
    • Capacitación del personal.

28. Curso: Formación de Auditores SQF versión 7.2.

Duración: 24 horas.

Personal involucrado en la verificación de la conformidad del estándar SQF en las organizaciones alimentarias.

Conocer las técnicas de auditoría en base a la ISO 19011 para la preparación de la documentación del sistema, la planeación y ejecución de auditorías internas en base al código SQF.

  • Breve revisión del Código SQF.
  • Tipos de auditoría.
  • Normatividad para conducir auditorías.
  • Términos y definiciones de auditoría.
  • Cualidades y responsabilidades de los auditores.
  • Principios de auditoría.
  • Realización de una auditoría
    • Inicio de la auditoría.
    • Revisión de la documentación.
    • Preparación de las actividades de auditoría.
    • Realización de las actividades de auditoría.
    • Reunión de auditores.
    • Reunión de cierre.
  • Redacción de no conformidades.
  • Actividades de seguimiento.
COMPETENCIAS Y EVALUACIONES DE DESEMPEÑO DEL AUDITOR SQF

29. Curso: Manejo de Crisis.

Duración: 24 horas.

Personal involucrado en la verificación de la conformidad del estándar SQF en las organizaciones alimentarias.

Que los participantes obtengan las bases para el desarrollo de un plan y procedimientos de manejo de crisis que puedan implementar en sus organizaciones.

  • Definiciones importantes relacionadas con el manejo de crisis.
  • Potenciales situaciones de crisis.
  • Rol de los sistemas de inocuidad alimentaria en el proceso de manejo de crisis.
  • Principios de actuación para el manejo de crisis.
  • Fase 1. Evaluación de la crisis.
  • Fase 2. Gestión de la crisis.
  • Fase 3. Gestión de comunicación.
  • Fase 4. Cierre de crisis.
Elaboración del procedimiento de manejo de crisis por el grupo asignado.